冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，只能被挤到冰晶之间 。素肉层层分明的冻一冻咬劲 ，一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列，
而这种定向纤维结构 ，素肉水分子会排列成冰晶 ，冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也那种丝丝缕缕 、素肉把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，借助水和冰，
咀嚼肉食时 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
| 常给人带来莫大的满足 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。借冰晶生长之力 ， |
冻一冻，豆子也能变素肉 并非动物肌肉的豆也专利
就能让豌豆、冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。而蛋白质 、素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，并非动物肌肉的豆也专利
。但其中藏着有趣的素肉物理规律。水结冰时 ，冻一冻